诸城市商鼎机械厂-滚揉技术在肉制品中的应用

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滚揉技术在肉制品中的应用

　　　　　　　　　　　　　　冯改霞 (石家庄双鸽食品厂 )
　　摘要滚揉是现代肉食加工中必不可少的一道工序。在简要介绍滚揉原理的基础上，着重讨论了其在生产过程中需要注意的负荷、温度、方向、时间等问题。
　　关键词滚揉腌制注意的问题
滚揉是加快腌制速度的一种方法，它是肉块中能量转化的物理过程，通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品在出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。
　在制作火腿类产品时，滚揉已成为腌制过程中一道不可缺少的工序，具体方法是把注射过盐水(包括磷酸盐等辅料)的大块肉放入滚揉机中，通过滚揉机的慢速旋转，肉块在机肚里翻滚，部分肉被其中的挡板带至高处，然后自由落下，与低处的肉互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉块都有自身翻滚、肉间互相揉搓和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁液外渗、流失，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。为了达到较好的滚揉腌制效果，应从以下几个方面进行控制。
　　1 适当的负荷
　适当的负荷对达到最佳的滚揉效果是最基本的。如果滚桶装载负荷太多，肉块的下落和运动受到限制，在规定的时间达不到预期的效果；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度，肉块太软和肉蛋白质的变性，从而影响成品的质量。因而在滚揉时，根据滚揉罐的设计容量确定装载的多少是必要的。建议按容量计装载60%即可。
　2 真空温度的控制
　真空是滚揉机最重要的功能。在肉制品中采用真空滚揉的优点在于：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨现象破坏产品的结构。多项研究表明：真空滚揉有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。多年来采用真空加工设备的实践表明，长时间连续生产过程中不会发生氧化反应。由此可见真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气泡和针孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来。一般真空度要求在60.8～81.0KPa。
　在滚揉过程中，由于机械作用，肉块温度极易升高，因此应有配套的制冷装置，使产品控制在2～4℃下滚揉。若采用较高的温度会出现微生物繁殖问题，较高的温度必然会使产品含菌量增高，从而影响产品的货架期。另外，产品在高于10℃的温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性均会明显下降。
　另外，随着科技的发展，国外现在除真空滚揉外，还有的采用了充气(CO2)加工、超声波加工。
　3 转速方向的选择
　滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。一般控制在10～12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，即运转30min，停止10min，直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正-反-停间歇滚揉的工艺进行，这主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉组织不容易受到破坏。
　4 滚揉时间的确定总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了可以生产出标准化产品的程序，这个程序或工艺就应保持不变。下面介绍一种适用于一般滚揉机的计算公式L=U×N×T 。其中U为滚揉机的内周长，将其内径乘以圆周率π即得；N为滚揉机的转速；T为滚揉机总共转动的时间(间歇滚揉的时间不包括在内)；L为滚揉机转动的总距离。此转动距离L一般控制在10 000～12 000m为宜。
　因此，滚揉在火腿类产品的生产中起着至关重要的作用。在实际生产中应根据具体设备，针对不同类产品制定出合适的滚揉程序，从而生产出高质量的产品。

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